Популярные записи:

Дизайн ногтей гель лак Дизайн ногтей гель-лаками Самым популярным материалом в салонах красоты на сегодня стали гель-лаки. Гель- лак…Анджелина джоли умерла или нет Анджелина Джоли больна и умирает? Накануне празднования годовщины свадьбы Анджелины Джоли Накануне празднования годовщины свадьбы…родители аллы пугачевой Откуда родом Алла Пугачёва, из какой семьи, и кто её родители по профессии?Откуда родом Алла…Салат оливье с колбасой Салат - Оливье с колбасойСалат Оливье за многолетнюю историю существования сумел превратиться в традицию. Для…настоящая фамилия Максима Галкина Главная - Настоящие фамилии политиков, звезд и прочих известных людей Главная - Настоящие фамилии политиков,…

Блюда из квашеной капусты

Блюда из квашеной капусты

Блюда из кислой капусты есть в кухнях многих народов.

По одной из версий квашеная капуста появилась в Китае. Известно, что еще в III веке до н. э. капусту, квашенную в рисовом вине, ели строители Великой китайской стены. Примеру китайцев последовали их ближайшие соседи. Традиционное корейское кимчи — очень острая квашеная капуста. Кимчи прекрасно подходит ко всем блюдам местной кухни и может подаваться вместе с супом (например, кимчите — суп со свининой) или горячим, а также в качестве закуски.

В России квашение капусты — народный обычай. Самое известное русское блюдо из квашеной капусты — это, конечно, кислые щи. Обычно щи на Руси варили на воде с добавлением говядины или свиного сала. Летом их приправляли кореньями и зеленью, зимой клали горстку крупы. Для русских щей характерна густота — в них «ложка должна стоять»: для сытности их обычно делали жирными, а чтобы приглушить вкус жира, щам придавали кислую нотку, добавляя квашеную капусту.

Во времена Домостроя щи с удовольствием ели не только на обед — их готовили на завтрак и ужин, и в скоромные, и в постные дни. Подавали щи и как праздничное блюдо, только готовили их тогда особым образом: из разных сортов мяса с сухими или свежими грибами, с большим количеством кореньев. А горшок с суточными щами накрывали лепешкой из теста, которая образовывала хрустящую корочку, сохранявшую все ароматы. На следующий день горшок ставили в горячую печь и лишь разогревали перед подачей.

Суточные кислые щи становятся тем вкуснее, чем чаще их разогреваешь. Поэтому когда-то, особенно в северных районах, их готовили в большом количестве и замораживали. В любое время можно было отколоть кусок, уложить в чугунок и разогреть в печи — быстро, вкусно и сытно. И сегодня некоторые повара отмечают, что сваренные на обычной плите и потом замороженные щи больше напоминают по вкусу те, что приготовлены в русской печи.

В Эльзасе также используют квашеную капусту для приготовления супа: кислую капусту тушат в сливочном масле, промывают, держат некоторое время под прессом, затем бланшируют, рубят, опять тушат в сливочном масле, заливают крепким бульоном и подают с тонко нарезанными ломтиками хлеба.

Знаменитый эльзасский шукрут приготовить тоже не очень сложно: капусту приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире с луком и ягодами можжевельника, до тех пор пока мясо не станет нежным и ароматным. Подают шукрут на огромных тарелках с эльзасским рислингом или светлым пивом.

И в Германии, и Австрии в меню ресторанов можно найти свиные ножки с кислой капустой.

Сармале — свиные фрикадельки с кислой капустой — румынское блюдо.

С давних времен бигос — блюдо из капусты и кусочков мяса — является символом польской кухни. Рецептов бигоса существуют великое множество: его делают с дичью, телятиной, свининой, колбасой. И до сих пор не утихают споры, какая капуста должна быть в бигосе — свежая или квашеная. Помимо поляков это блюдо готовят также литовцы, белорусы, немцы, словаки и чехи.

Источник:
Блюда из квашеной капусты
Блюда из кислой капусты есть в кухнях многих народов. По одной из версий квашеная капуста появилась в Китае. Известно, что еще в III веке до н. э. капусту, квашенную в рисовом вине, ели строители Великой китайской стены. Примеру китайцев последовали
http://www.gastronom.ru/recipe/group/1977/blyuda-iz-kvashenoj-kapusty

Вкусное меню

Вы находитесь здесь: Главная > Блюда из овощей > Блюда из квашеной капусты

Рецепты из квашеной капусты очень популярны в осенне-зимний сезон, когда организм испытывает дефицит витаминов, а иммунитет ослабевает.

Различные способы предполагают квашение капусты с добавлением яблок, моркови, клюквы, свеклы или брусники, что не только обогащает вкус конечного продукта и и делает его более ценным.

Как известно, квашеная капуста польза от которой отражается не только на здоровье, но и на красоте, широко используется в различных кулинарных рецептах, особенно в тандеме с грибами.

Для использования такой капусты в различных блюдах из нее обязательно сливают излишки сока, очень кислую капусту промывают несколько раз в холодной воде.

Приведу несколько способов использования квашеной капусты в качестве основного ингредиента.

Салат из квашеной капусты и грибов.

  • 500г квашеной капусты,
  • 150г любых соленых или маринованных грибов,
  • 1 луковица,
  • 2 ст.ложки растительного масла,
  • 2 ст.ложки сахара,
  • корица и гвоздика по кусу,
  • зелень петрушки для украшения.

Лук мелко шинкуем, маринованные грибы нарезаем кусочками и смешиваем с квашеной капустой, корицей и гвоздикой.

Добавляем сахар (можно чуть меньше, чем по рецепту) и растительное масло.

Готовый салат при подаче на стол украсим зеленью петрушки.

Как первое блюдо можно приготовить капустняк с грибами.

Для его приготовления потребуется:

  • квашеная капуста,
  • картофель,
  • морковь,
  • пастернак,
  • сельдерей,
  • репчатый лук,
  • сушеные грибы(примерно 15г на каждые 200г квашеной капусты),
  • растительное масло,
  • черный молотый перец и лавровый лист,
  • соль и сахар по вкусу.

Не указываю точных пропорций, поскольку густота блюда для всех индивидуальна.

Сушеные грибы тщательно промываем, заливаем водой и оставляем для набухания примерно на 4 часа.

Квашеную капусту потушим с небольшим количеством растительного масла и жидкости.

Грибы вынимаем из жидкости, повторно промываем, воду процеживаем и заливаем ею грибы.

Таким образом варим бульон до размягчения грибов. Готовые грибы достаем шумовкой и нарезаем кубиками, а грибной бульон процеживаем.

Картофель нарезаем кубиками, лук с кореньями — соломкой, которые перед закладкой в купустняк обжариваем в растительном масле.

В кипящий бульон кладем картофель и варим около 20 минут, после чего добавляем тушеную капусту, грибы, обжаренные с луком коренья, а через 10 минут — специи, соль и сахар.

Готовый капустняк очень вкусно подавать вместе со сметаной.

Тушеная квашеная капуста с грибами — один из вариантов вторых блюд.

  • 1 кг квашеной капусты,
  • 30г сушеных грибов,
  • 1 луковица,
  • 1 ст.ложка пшеничной муки,
  • 1/2 стакана сметаны,
  • 1/2 стакана грибного бульона,
  • растительное масло,
  • соль и черный молотый перец.

Отжатую квашеную капусту кладут в сотейник, заливают грибным бульоном, полученным способом, описанным в предыдущем рецепте и тушат до полуготовности.

В просторной сковороде обжаривают мелко нарезанный репчатый лук, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, а через несколько минут посыпают пшеничной мукой и еще немного жарят.

Заправляют солью, перцем, сметаной, добавляют капусту и тушат все до готовности блюда.

Источник:
Вкусное меню
Подборка рецептов блюд из квашеной капусты, которые можно приготовить в осенне-зимний сезон.
http://www.vkysnoemenu.com/2011/11/blyuda-iz-kvashenoj-kapusty/

Капустняк из квашеной капусты

Еще один рецепт в рубрику рецепты в историях от читателей. Капустняк родом из детства от Лидии из г.Донецка, 27 лет.

Далее капустняк по-украински с квашенной капустой готовит Оксана (Rainbow)

Как приготовить вкусный капустняк по украинскому рецепту с квашеной капустой

Традиционное славянское блюдо, незаслуженно утратившее популярность. Постараемся внести свою лепту в возрождение забытого рецепта.

Рецепт украинского капустняка очень несложный:

— 0,5 кг квашеной капусты;
— 250 грамм пшена (стакан);
— 300 мл молока;
— 2 ст.л. ложки сметаны;
— 100 грамм сливочного масла;
— 3 яйца;
— соль.

Лучше всего готовить такое блюдо в жаровне, но за неимением оной прибегну к помощи газовой плиты.

Капусту заливаю водой и ставлю на огонь. После закипания варю минут 10, чтобы капуста размягчилась. Автором рецепта не было указано количество воды, и я варила в 1,5 литрах, этого оказалось маловато, в готовом блюде буквально стояла ложка. Поэтому на данную норму продуктов надо брать литра 2.

Промываю пшено, добавляю его и варю суп еще минут 10.

Следом кладу масло.

Сразу же добавляю сметану и варю до готовности.

Взбиваю сырые яйца и тонкой струйкой вливаю в почти готовый капустняк, при этом разбивая вилкой льющуюся струю болтанки. Соль добавляю по вкусу.

Грудочка замороженного укропа капустняку явно не повредит.

Лидия рекомендует для любителей мясных блюд поджарить тонкие кусочки бекона и при подаче украсить данное блюдо. Не смотря на обилие в супе кислой капусты, домашних молочных продуктов и его густоту, блюдо показалось мне совсем пресным.

Бекона в холодильнике не обнаружилось, а вот сала было в изобилии. Оно-то и спасло капустняк от провала, да еще пара отварных картофелин. Но, это уже на любителя, кто-то и от постных щей балдеет.

Смотрите еще рецепты из этого раздела:

Первый раз слышу о таком блюде и очень удивлена его существованием. Хотелось бы попробовать его приготовить, но боюсь,так как никогда его не пробовала. Это — ритуальное блюдо, оно подается на свадьбах и похоронах?

Не ритуальное, а славянское национальное. Вам, японцам, простительно не знать 🙂

Вот я как раз балдею от квашеной капусты и всего, что с ней готовится. У меня и рецептов закваски добрая дюжина – от быстрых до долгоиграющих. Но этот капустняк для меня – знакомый незнакомец, потому что молоко и сметану в него еще ни разу не добавляла. Обязательно попробую!

Моя бабушка из Черкасской области, там тоже варят капустняк, только по другому, там он немного похож на борщ: варится мясной бульон (мяса побольше, чтоб бульон был наваристый), затем кладут картофель и пшено. Когда картофель готов — его разминают толкушкой, затем добавляют квашенную капусту, зажарку (лук, морковь, томаты), по вкусу сахар, зелень. Получается очень сытное блюдо.

Мне с мясом и картошкой тоже вкуснее. Только вот капуста твердой останется, если под конец варки ее добавлять, а не в начале.

Мне кажется, смысл одинаковый, что потушить квашенную капусту на сковороде, добавляя воду, что сразу варить ее в кастрюле.
Капусты добавила ровно по рецепту 0,5 кг, но чего-то в капустняке мне явно не хватало. Оказалось — сала! 🙂

Это шутка? Я 29 года прожил на Украине, технолог общественного питания — первый раз такой бред вижу — молоко, масло.

Вадим, это рецепт читательницы, поэтому, что нам прислали, то я и приготовлю. Вы можете прислать нам правильный рецепт капустняка, каким он должен быть по вашему мнению и мы приготовим его.

О пшене узнала несколько лет назад, с детства ела капустняк на мясном бульоне с перловкой. Может, попробую с пшеном, хоть капустняк это что-то. (как память о маме).

Бабушка варила — вспоминаю с содроганием, как страшный сон.

Все это вариации западноукраинского блюда «Капуста засыпананая», которое подается и на праздничный и на повседневный стол. Мой дед готовил его так: всегда на наваристом бульоне из свиной мотылышки. В бульон засыпается пшено, надо, чтобы оно разварилось — потом капуста, так как в кислой среде пшено не разварится до нужной консистенции. Когда все уже превратится в однородную массу, пару ложек муки смешиваем со сметаной, разводим молоком и вливаем в капусту, варим ещё немного. Режем мелко сало, пережариваем с луком. Отдельно варим фасоль. В тарелку- капусту, мясо, фасоль и поливаем шкварками с луком. Объедение!

Чтобы капуста быстрее варилась, моя бабушка пропускала ее через мясорубку.

Источник:
Капустняк из квашеной капусты
Как приготовить капустняк из квашеной капусты по украинскому рецепту, смотрите с фото
http://www.vseblyuda.ru/item/897/kapustnyak-iz-kvashenoy-kapusty-recept-foto/

Квашеная капуста

Хороша закуска- квашена капустка.
И подать не стыдно. И сожрут — не жалко.
Народная мудрость

И все же неизменно квашеная капуста пользуется любовью и уважением. Да и готовится она просто и в базовом варианте всего лишь из 3-х ингредиентов.

Итак, для квашеной капусты понадобится:

  • Капуста
  • Морковь
  • Крупная соль. Не йодированная!

По количеству соотношение таково
Капуста — 100% — у меня 10 кг.
Морковь — 10% от массы капусты — у меня 1 кг.
Соль — 2 % от массы капусты — у меня 200 г.

Сначала добываем капусту и морковь. Мне проще — добываю в местах непосредственного обитания — на огороде.

При отсутствии огорода или капустного поля рядом — идем в магазин или на рынок. Лучше всего квасить капусту, кочаны которой белого цвета и чуть сплюснутые по вертикали.
Добыв необходимое, приступаем к процессу приготовления.
Первым делом чистим и натираем на крупной терке всю морковь.

Затем приступаем к нарезке капусты. Есть для этого специальные ножи, специальные приспособления, да и просто остро отточенный нож хорошо помогает. Я воспользовался бернеровской теркой. Но, если есть возможность приобрести специальный нож для шинковки капусты — то лучше пользоваться им. Намного удобнее.

Принцип всего действия таков:

В уме делим всю морковь и соль на части по количеству кочанов.

Режем очередной кочан, кочерыжку не используем, понятное дело. Нарезав кочан, посыпаем его 1 частью тертой моркови и одной частью соли. Потом нужно немного помять капусту до легкого увлажнения последней. Заодно и морковь перемешивается с капустой.

Повторяем процесс до тех пор, пока кочаны внезапно не закончатся.

После чего бак с капустой закрываем сверху блюдом или крышкой, стараясь, чтобы была закрыта наибольшая площадь, но крышка или блюдо были бы меньше, чем диаметр кастрюли. Ставим сверху гнет.

Кастрюля должна быть или эмалированной или из нержавейки. В алюминиевой таре заквашивать нельзя!
В моем случае кастрюля большая, блюдо маленькое, так что я прикрыл капусту грубыми капустными же листами и поставил пятилитровую бутыль с водой в качестве гнета. Все это сооружение поставил в специально обученный тазик, поскольку рассол неизбежно будет выливаться по мере заквашивания.

В идеальном варианте используется бочка, деревянный кружок и камень в качестве гнета. Но за неимением гербовой -пишем на простой.

Оставляем в теплом помещении (22°С-24°С) на 5 дней. За это время капуста даст сок и полным ходом будет идти процесс заквашивания. Запах, кстати, тоже будет соответствующий.

В течение этих 5 дней, раза 2 в день снимаем гнет, блюдо и делаем например тонкой скалкой или ручкой от шумовки несколько проколов в капусте до дна. Это даст возможность образующимся газам выходить несколько быстрее. Да и рассол заново уходит на дно и потом под действием гнета снова поднимается на поверхность.

Через 5 дней снимаем гнет, и выставляем капусту на холод, чтобы остановить процесс брожения.

Потом раскладываем капусту по банкам, если не хотите оставлять ее в баке и, закрыв обычными полиэтиленовыми крышками, убираем в прохладное место. холодильник, неотапливаемая лоджия, погреб и т.д.
Можно также разложить по пакетам и заморозить.

На фото видно, что одна из банок заполнена отнюдь не капустой, а ее рассолом. Не стоит выливать этот замечательный во всех отношениях продукт. В особенности он незаменим, когда утро наступает в режиме «if tomorrow comes». Сразу вспомнается, что не стоило накануне мешать плодово-ягодные со злаковыми и вообще не стоило накануне…

Вот тогда-то один-другой стаканчик капустного рассола вновь расцветит мир различными красками, а организм снова начнет ощущать себя практически единым целым.

Я же использую рассол при тушении капусты, при варке щей из квашеной капусты — то есть непосредственно в кулинарных целях.

Это минимальный базовый рецепт квашения капусты. Существует много дополнительных опций, как например брусника, клюква, калина, антоновка и много что еще.

Читал, что закваска капусты еще как-то связана с фазами луны, что квасить надо лишь на молодую луну, а на стареющую — капуста будет мягкой и не будет хрустеть. Скажу честно — квасил на старую луну. Хрустит замечательно ?? Так что с фазами луны имхо перебор.

Обновлено :

19 октября 2011 года начал процесс.

24 октября 2011 года разложил по банкам.

10 января 2012 открыл последнюю банку. Хоть и не ориентировался по фазам луны, а потом посмотрел по календарю, оказалось что делал капусту как раз тогда, когда делать ее не стоило, тем не менее капуста осталась хрустящей, вкусной, рассол прозрачный не клейкий.

Капуста хранилась в погребе, так что было достаточно прохладно.

Источник:
Квашеная капуста
Квашеная капуста неизменно пользуется любовью и уважением. Да и готовится она просто и в базовом варианте всего лишь из 3-х ингредиентов.
http://yourmeal.ru/2011/10/29/kvashenaya-kapusta/

COMMENTS