Популярные записи:

Я люблю себя себя любит меня 6 самых больших ошибок, которые совершают женщины в отношениях с мужчинами6 самых больших ошибок, которые…Роллы суши дома Доставка суши и роллов в Рязани«Тайна Вкуса» – рязанская служба доставки питания, работающая с самыми…Суши пати Sushi party - доставка суши в Подольске, Щербинке, БутовоSushi party - доставка суши в Подольске,…звезды в обычной жизни Звезды в обычной жизни10 звезд, которые неряшливо выглядят в обычной жизни Пока мы восхищаемся очередным…настоящая фамилия пугачевой Какая настоящая фамилия у Пугачевой?Какая настоящая фамилия у Пугачевой? По информации, которая размещена на официальном…

Рецептура пельменей

Рецептура пельменей

  • Десерты (1475)
  • торт (523)
  • copturi (388)
  • Десерты пироги (200)
  • Десерты checuri (135)
  • конфеты (133)
  • docoratiuni (64)
  • Печенье (34)
  • brinza (17)
  • Кулинария (1374)
  • bucate din carne (306)
  • из овощей (287)
  • молочные блюда (197)
  • bucate pu serbare (109)
  • ЗАПЕКАНКА (101)
  • Блины (91)
  • Блюда из рыбы и морепродуктов (73)
  • советы кулинарам (71)
  • bucate din carne (44)
  • Пиццa (32)
  • Кулинарная библиотека (31)
  • Оформление блюд (30)
  • Бутерброды (30)
  • Лазанья / лаваш (24)
  • ВЫПЕЧКА (22)
  • напитков (17)
  • placinte (14)
  • Рецептуры пельменей (6)
  • Library (6)
  • **каши** **каши** (5)
  • «МУЛЬТИВАРКА» (3)
  • Рулетики (1)
  • Шаурма (1)
  • ВЯЗАНИЕ(КРЮЧКОМ) (745)
  • Вышивка гладью, схемы. (54)
  • ВЯЗАНИЕ./ШАЛИ (50)
  • жакет схема (47)
  • Ж У Р Н А Л Ы по вязанию/ВЯЗАНИЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ,журнал (37)
  • вяжем крючком (25)
  • Цветок (16)
  • полезные советы по вязанию (15)
  • Пледы,подушки,коврики,прихватки и мотивы к ним (7)
  • Воротники (5)
  • Вязание***Купальники (4)
  • Уроки вязания (1)
  • Дом (632)
  • ФИЛЬМОТЕКА ФИЛЬМОТЕКА (222)
  • Полезные советы (167)
  • иконы (23)
  • дизайн интерьера дизайн интерьера (20)
  • Дом своими руками (18)
  • ТРАФАРЕТЫ (3)
  • # ПОДАРКИ (1)
  • ШАБЛОНЫ, ТРАФАРЕТЫ (1)
  • Смайлики, картинки, открытки. (577)
  • клипарты / pentru copii (4)
  • totul pentru copii (521)
  • manuale cu desene (225)
  • Manuale pentru copii (49)
  • вышивка крестиком, схемы/миниатюры (515)
  • Вышивка/восток Вышивка/восток (178)
  • Вышивка/скатерти, салфетки (44)
  • bbbbb (34)
  • детям (7)
  • Подушечки вышитые (1)
  • трафареты) (1)
  • ЗДОРОВЬЕ (465)
  • ЗДОРОВЬЕ / ЖЕНЩИНА (685)
  • народная медицина (13)
  • обучение и развитие детей (7)
  • Дача (425)
  • Даче дизайн на даче (142)
  • gradina (61)
  • secrete pentru gradina (56)
  • бисер. (385)
  • ДЕРЕВЬЯ ИЗ БИСЕРА (80)
  • diverse (39)
  • Цветы из бисера (32)
  • Красота (328)
  • похудеть (210)
  • Красота (16)
  • Мода (15)
  • причесокa (12)
  • Уроки фитнеса (6)
  • Аксессуары, украшения handmade (4)
  • МЫЛО СВОИМИ РУКАМИ! (3)
  • Книги (325)
  • Журналы и книги по вязанию (181)
  • «для вышивки» (105)
  • клипарт, desene (311)
  • pentru copii (89)
  • diverse (58)
  • цифры (42)
  • Клипарт/ flori (23)
  • Рамки (15)
  • photosop (305)
  • Шаблон классической фотокниги (33)
  • Графические программы (2)
  • шитьё (263)
  • ДЛЯ ДЕТЕЙ/Разное (43)
  • ПОДУШКИ (33)
  • Рукодельное-Игрушки шитые (15)
  • Сумки (9)
  • Моделирование (8)
  • Шитьё для дома (5)
  • Кулинария / заготовки (261)
  • варенье (24)
  • Кулинария / салате (258)
  • мастерим своими руками (234)
  • МАСТЕР-КЛАССЫ/скрапбукинг МАСТЕР-КЛАССЫ/скрапбукин (25)
  • воздушных шаров (19)
  • Свечи (6)
  • programe (202)
  • Кулинария/Закуски (174)
  • Новый год. (168)
  • ВЯЗАНИЕ/Вяжем детям (158)
  • Головные уборы, шарфики (33)
  • пинетки (27)
  • ИГРУШКИ/Журналы (18)
  • детское/полезно,нужное (4)
  • ФРИВОЛИТЕ КРЮЧКОМ (3)
  • Пальто, жакеты, кофты (тёплые) (2)
  • КУЛИЧ (ПАСКА) (114)
  • Кулинария / закуски (108)
  • первые блюда (3)
  • кулинария/Выпечка (104)
  • тесто (3)
  • из бумаги из бумаги (102)
  • шторы (98)
  • flori (95)
  • NOUTATI (94)
  • всё о свадьбе (63)
  • День рождения,подарки (15)
  • коляска для сбора денег (4)
  • Цветы из ткани (89)
  • necesare (85)
  • Секреты красоты и здоровья (57)
  • Кулинария/ Постный (35)
  • ssssssss (31)
  • квас, напитки кофе рисунки на кофе (22)
  • Felicitari (16)
  • (13)
  • для женщин (4)
  • МАТЬ И ДИТЯ (2)
  • схемы (13)
  • Он и Она (13)
  • Уроки рисования/шаблоны (10)
  • ceva bun pentru casa (10)
  • магия, приметы (4)
  • плетение( из ткани,газет,пряжи,на тенерифе и др) (8)
  • Праздники (5)
  • http://www.liveinternet.ru (4)
  • Кулинария Кулинария (4)
  • Декупаж (2)
  • (0)
  • Запись понравилась
  • 0 Процитировали
  • 0 Сохранили
    • 0Добавить в цитатник
    • 0Сохранить в ссылки


    Facebook 13 Вконтакте 22 Одноклассники 58 Twitter 1 WhatsApp

    Почему у кого-то пельмени получаются нежными, мягкими, бережно хранящими внутри всю начинку, а у кого-то превращаются в жесткие комочки или рваные ошметки? А раскатка теста? Иногда вместо того, чтобы стать эластичным, гладким шаром, который, не прилипая к столу и рукам, послушно превращается в ровные кружочки-заготовки, тесто липнет и капризничает, категорически отказываясь держать форму и оставляя следы своегопребывания на всех поверхностях в радиусе нескольких метров. Видимо, у некоторых хозяек есть свои «секретные ингредиенты» и они слегка лукавят, говоря: «рецепт теста для пельменей? Да что там готовить, мука да вода». В принципе, даже из этих двух ингредиентов можно приготовить приличное пельменное тесто, важно знать необходимые пропорции.

    Количество муки в рецептах всегда приблизительное, очень многое зависит от ее качества и сорта, а также от других ингредиентов. Вы знаете, как правильно определить нужнуюконсистенцию? Идеальное тесто для пельменей и вареников на ощупь должно напоминать мочку уха: мягкое, но упругое.

    В тесте для пельменей и вареников основные ингредиенты – это действительно вода и мука, а вот для равиоли часто рекомендуют тесто, состоящее только из муки и яиц (1 яйцо на 100 г муки). Оно получается гораздо более плотным и хорошо держит форму. Итальянцы используют для этих целей муку из твердых сортов пшеницы, которая у нас почти не растет. Такое же яичное тесто подходит для домашней лапши, но сейчас речь идет не о ней.

    Здесь я хочу дать еще пару рецептов пельменного теста: послушного, нежного и вкусного. Я сама опробовала каждый из них и теперь с удовольствием использую. Это основные рецепты, каждый из которых можно разнообразить, добавив для цвета свекольное или морковное пюре, томатную или шпинатную пасту или мелко нарезанную зелень (получите розовые, желтые, оранжевые, зеленые или пестрые вареники).

    Эти рецепты теста для пельменей и вареников – мой личный выбор, не претендующий на истину последней инстанции.

    НЕЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

    Секретными ингредиентами этого рецепта будем считать сливочное масло и яичный желток. Благодаря им тесто приобретает мягкость, оно очень эластичное и нежное, легко раскатывается и не прилипает, а пельмени не разваливаются при варке.

    Источник:
    Рецептура пельменей
    Дневник nu31 Виртуальный дневник nu31 Темы:…
    http://www.liveinternet.ru/users/nu31/rubric/5662019

    Рецептура пельменей (полуфабрикат)

    Тесто для пельменей

    ВЫХОД:

    Влажность, %

    1 указанного в рецептуре количества муки 1,0-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

    Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подгото­вленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластично­сти, после чего используют для приготовления пельменей.

    Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

    Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

    Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.

    На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накры­вают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна, быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сфор­мованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.

    Источник:
    Рецептура пельменей (полуфабрикат)
    Тесто для пельменей ВЫХОД: Влажность, % 1 указанного в рецептуре количества муки 1,0-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря. Муку засыпают в
    http://www.tsf2000.ru/receptur/recept_pelmen.html

    Рецептура пельменей

    «КЛАССИЧЕСКИЕ» ПЕЛЬМЕНИ ЭКОНОМКЛАССА

    Пельмени сейчас — самый популярный полуфабрикат: согласно маркетинговым исследованиям, доля пельменей занимает 70-80% от всего объема рынка замороженных полуфабрикатов. Дешевые пельмени пользуются высоким спросом, при этом предпочтения россиян к «классическому» вкусу, знакомому с детства остаются неизменными. Комплексная добавка Смесь специй для пельменей (премиум) Del’Ar 10.07.400 от ГК «Союзснаб» позволит производителям успешно воспроизвести классический вкус пельменей, а использование Стабилизатора Гелеон 188 М-П позволит снизить себестоимость.

    Сырье

    Количество, кг

    Мясо птицы мехобвалки

    Эмульсия с Гелеоном 188 М-П

    27

    Вода на текстурат

    Ароматизатор Говядина Del’Ar 10.06.101

    0,25

    Пищевые волокна пшеничные Sanacel Wheat 200

    0,5

    Комплексная добавка Смесь специй для пельменей (премиум) Del’Ar 10.07.400

    0,5

    Комплексная пищевая добавка Денфос 101

    0,2

    Стабилизатор Гелеон 180 М-П

    2

    Снижение себестоимости достигается за счет увеличения выхода готовой продукции путем введения в рецептуру модифицированного крахмала X-AMYLO 100 Вносимые ингредиенты корректируют вкус и создают необходимую стабильную консистенцию продукта. При этом происходит снижение сырьевой себестоимости рецептуры.

    Стабилизатор Гелеон 180 М-П

    Входящие в состав стабилизатора животный белок плазмы крови, растительный белок, пищевые волокна, регуляторы кислотности комплексно воздействуя на рецептурные компоненты фарша прочно связывают жир и рецептурную влагу. Животный белок обладает необратимыми свойствами и при нагревании коагулирует, придавая продукту плотную консистенцию. Пищевые волокна образуют каркас, который удерживает внутри жир, обеспечивая сочность полуфабрикату. Регуляторы кислотности позволяют на порядок увеличить влагоудерживающую способность сырьевых компонентов фарша, а также обладают консервирующим действием, обеспечивая оптимальное значение рН.

    Преимущества использования:
    • Делает комочек плотным и кусаемым.
    • Придает сочность готовому продукту.
    • Увеличивает выход и уменьшает себестоимость готового продукта.
    Позволяет снизить потери массы при жарке и хранении.

    Комплексная пищевая добавка Денфос 101

    Комплексная пищевая добавка Денфос 101 имеет рН 8,4-8,8, что идеально подходит для производства полуфабрикатов. Использование Денфос 101 обеспечит буферную емкость фарша в пределах 6,0-6,5 и высокое значение ВУС.

    Преимущества применения:
    • стабилизирует рН мясного сырья для достижения оптимального набухания белка;
    • эффективно удерживает влагу путем диссоциации актомиозина;
    • снижает потери при производстве, разогреве и хранении полуфабрикатов;
    • улучшает консистенцию фарша;
    • замедляет процессы окисления во время производства и хранения готовых продуктов;
    • снижает потенциальную возможность прогоркания продукта и нежелательное изменение цвета;
    • улучшает микробиологическую стабильность фаршевой системы за счёт бактериостатического воздействия.

    Ароматизатор Говядина Del’Ar 10.06.101

    Ароматизатор Говядина Del’Ar 10.06.101 создаёт в продукте вкус и аромат натуральной сочной вареной говядины. Оптимальный состав ароматизатора Говядина Del’Ar 10.06.101 позволяет ему хорошо работать на рецептурах с заменой мясного сырья до 40 %

    Преимущества использования:
    • Выдерживает термообработку до 250 градусов С;
    • Создаёт в продукте вкус и аромат натуральной сочной вареной говядины.
    • Позволяет придавать вкус говядины не мясным компонентам рецептуры
    • Легко дозируется, так как в составе имеется добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

    Комплексная добавка Смесь специй для пельменей (премиум) Del’Ar 10.07.400

    • Удобна и технологична в применении.
    • Используемые экстракты пряностей придают продукту традиционный вкус и аромат.
    • Обеспечивает стабильное качество рубленых полуфабрикатов.
    • Рекомендовано для рубленых полуфабрикатов и изделий из теста с начинками с заменой основного сырья.

    Пищевые волокна пшеничные Sanacel Wheat 200

    Функционально-технологический компонент, полученный из колосистой части пшеницы особым физико-механическим способом, без обработки химическими реагентами. Обладает высокой водосвязывающей (1:7) и жиропоглощающей (1:4) способностью, нейтральным вкусом и запахом, предотвращает кристаллообразование воды при замораживании, формирует трехмерный, прочный армированный каркас в структуре продукта при набухании клетчатки в рецептурной воде, обеспечивая необходимую текстуру.

    Стабилизатор Гелеон 188 М-П

    Стабилизатор эффективно работает в составе эмульсий, обеспечивая продукту кусаемость. Состав Гелеон 188 М-П обеспечивает удержание в продукте до 15 частей влаги.

    Преимущества использования:
    • Позволяет регулировать реологические свойства продукта.
    • Улучшает кусаемость готовых изделий.
    • Позволяет снизить себестоимость за счёт замены мясного сырья на эмульсию

    Приготовление эмульсии:
    В куттер загружают жирное сырье, 2/3 воды/льда и куттеруют до образования однородной эмульсии, затем вносят Стабилизатор Гелеон 188 М-П, равномерно распределяя по поверхности эмульсии, добавляют оставшееся количество влаги и куттеруют до получения однородной дисперсии, готовую эмульсию используют для производства начинок и полуфабрикатов.

    Технология является традиционной и не требует изменений.

    На предприятии, где была внедрена предлагаемая рецептура, отмечено улучшение органолептических характеристик выпускаемой продукции.

    Специалисты ГК Союзснаб готовы предоставить всю необходимую информацию для внедрения рецептур на Вашем производстве.
    Более подробную информацию и консультацию вы можете получить, направив свой запрос Вашему менеджеру, либо оформив запрос на сайтах или в Центре технологической поддержки ГК «Союзснаб» по телефону: (495) 937-87-72.

    Источник:
    Рецептура пельменей
    «КЛАССИЧЕСКИЕ» ПЕЛЬМЕНИ ЭКОНОМКЛАССА Пельмени сейчас — самый популярный полуфабрикат: согласно маркетинговым исследованиям, доля пельменей занимает 70-80% от всего объема рынка замороженных
    http://www.delaroma.ru/receipts/view/229

COMMENTS