Популярные записи:

Необычный французский маникюр Необычный французский маникюр Если мы – девушки – планируем поход на вечеринку, в ночной клуб…настоящая фамилия пугачевой Какая настоящая фамилия у Пугачевой?Какая настоящая фамилия у Пугачевой? По информации, которая размещена на официальном…Как очистить лицо дома Как очистить лицо в домашних условиях?Сначала лицо нужно очистить, протерев очищающим лосьоном или молочком для…Как готовить мороженое Как готовить мороженоеНа сегодняшний день существует огромный выбор мороженого. Их делают из молока и сливок,…Алисой шер фото Личная жизнь Дмитрия Нагиева. Фото жен, любовниц и сына Фотогалерея: Личная жизнь Дмитрия Нагиева. Фото…

Ржаной хлеб без пшеничной муки

Рецепт: Хлеб из пшеничной и ржаной муки — в духовке

Вот необходимые продукты:

Итак, для начала нужно подогреть молоко (я разбавляла водой 1:1). В теплом молоке развожу дрожжи, соль, сахар.

Дрожжей насыпаю 1 неполную чайную ложку, без горки. Всыпаю просеянную ржаную муку. Ввожу в тесто яйцо, затем растительное масло.

Теперь просеиваю пшеничную муку и хорошенько вымешиваю тесто. Кстати, с ржаной мукой оно какой-то странной консистенции, так и хочется добавить еще муки, но делать это нельзя, иначе забьете мукой тесто!

Итак, вымешиваю, затем стенки посуды, в которой будет подниматься тесто, смазываю растительным маслом. Закрываю тесто пленкой, убираю в теплую духовку на подъем на 1,5 часа. Можно взять другое соотношение муки: 2 части ржаной, 1 часть пшеничной. Подниматься будет дольше, но и вкус будет более насыщенным.

Поднявшееся тесто выкладываю на доску, скатываю в шарик и даю чуть отдохнуть под полотенцем.

Вот теперь если хотите кирпичик хлеба, берите форму для кекса, смажьте ее маслом, выложите в нее тесто и оставьте на расстойку минут на 40. Мне нравится делать небольшие батончики. Из этого количества продуктов может получиться либо 2 широких, либо 4 узеньких. Кстати, можно ввести в тесто отруби, тогда получится молочно-отрубной батон, но что-то никак не попадаются мне отруби так же как и мука грубого помола.

В общем, скатываю колбаски и оставляю на противне подниматься, накрыв полотенцем. Перед выпечкой делаю ножом надрезы и убираю в разогретую до 200 градусов духовку примерно на полчаса. Вот так они раздуваются при выпекании.

Готовые батончики закрываю полотенцем и оставляю остывать, потому как горячий хлеб — это просто бомба для организма.

Вот такие батончики у меня получились: пышные, срез красивый, запаха дрожжей нет. Съели очень быстро.

На Новый год я пекла вот такие хлебные булочки. В одну из них я спрятала курагу. Таким нехитрым способом я снова убедилась, что в лотерею мне не повезет никогда — счастливая булка досталась не мне:))

Если кому понравился их внешний вид, то поясню: тесто скатывается в шарики, потом кухонными ножницами посередине делается надрез крест-накрест. Поверхность смачивается и присыпается ржаной мукой. Потом выпекается обычным способом. Кстати, эти булочки более ржаные, это видно даже по цвету корочки.

Источник:
Рецепт: Хлеб из пшеничной и ржаной муки — в духовке
Я всегда завидовала тем, кто умеет печь домашний хлеб, но сама ни разу не пробовала. Вернее один раз попыталась, но ничего не вышло. В очередной
http://fotorecept.com/review_316242.html

Рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Органолептическая оценка опары, теста и хлеба из ржаной муки

(по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение»)

Здравствуйте, Дорогие читатели сайта hlebinfo.ru. Хлеб из ржаной муки на протяжении многих веков был важнейшим продуктом питания жителей великой России. Ржаной хлеб пекли практически в каждом доме в простой русской печи, и этот хлеб получался необыкновенно вкусным и ароматным. Для того чтобы испечь ржаной хлеб было достаточно ржаной муки, соли и воды. В качестве разрыхлителя использовалась ржаная закваска, которую готовили также из муки и воды. Позднее в рецептуру хлеба для лучшего брожения стали включать хлебопекарные дрожжи.

В настоящее время традиционные технологии производства ржаного хлеба уходят в прошлое. В связи с этим считаем своим долгом разместить на страницах сайта hlebinfo.ru оригинальную статью Я. Эвенбаха, посвященную секретам приготовления хорошего ржаного хлеба. Для лучшего понимания материала статьи Я. Эвенбаха предлагаем прочитать такие статьи нашего сайта, как Органолептическая оценка опары, теста и хлеба из пшеничной муки: советы старых мастеров, а также Минский хлеб: технология выработки в которой раскрываются несколько устаревшие понятия, такие как анфриш, полуквас, квас, пеклеванная мука и др.

Органолептическая оценка теста, опары, хлеба из ржаной муки.

Для приготовления хорошего ржаного хлеба необходимо применять многофазный процесс; каждая фаза требует особого подхода; то, что хорошо для анфриша, зачастую не годится для кваса и наоборот.

При приготовлении анфриша можно применять высококачественную закваску, тесто и культурные дрожжи; тесто или замеска должны хорошо выбродить; необходимо помнить, что анфриш – это первооснова ржаных дрожжей.

Приготовив нехороший анфриш, мы в дальнейшем получим плохие дрожжи, и весь процесс приготовления хлеба пойдет ненормально.

При приготовлении анфриша следует учитывать количество теста, закваски или культурных дрожжей и продолжительность брожения в каждом отдельном случае. Если анфриш ставится на закваске, то достаточно, чтобы он бродил 4-4,5 часов, если же на старом тесте, то брожение нужно удлинить, примерно, на полчаса (4,5-5 ч.).

На культурных дрожжах брожение должно быть еще более продолжительным (5-6 часов), так как ржаная мука без надлежащего развития теста нуждается в довольно высокой кислотности.

В большинстве случаев анфриш нужно готовить более густой консистенции, чем квас (для лучшего развития молочно-кислых бактерий и более энергичного закисания). Но не надо допускать перекисания, так как это неблагоприятно отразится на полуквасе и вообще на дрожжевых клетках. Анфриш, полуквас и квас приготовляются так же как и пшеничная опара; их поверхность покрывается после постанова мукой, которая в этом случае играет ту же роль, что и при пшеничной опаре, т.е. помогает следить (по рисунку трещины) за ходом брожения и определять готовность фазы.

При густом постанове готовность фазы определяется нажимом рукой, а также наблюдением за трещинами на поверхности. Если они начинают сходиться (сжиматься) особенно в середине дежи, и на их месте образуется впадина – это будет сигнализировать о готовности кваса. При жидких квасах их поверхность будет опускаться и подниматься по несколько раз; я бы не рекомендовал ставить жидкие квасы. Ежедневное приготовление анфриша – не обязательно; но не мешает на 2-3 дня иметь анфриш (особенно на хлебозаводах) для омоложения квасов. Если анфриш, полуквс и квас бродят недостаточно интенсивно, необходимо принять те же меры, что и в отношении пшеничной опары, т.е. добавить дрожжей и сделать перестановку.

Способы приготовления опары и определения ее готовности те же, что и в описанных выше случаях. Опара приготовляется на старом тесте, ей дается жидкая консистенция с таким расчетом, чтобы во время замеса совсем не делать залива. После того, как она готова, в нее вносится соль и мука и производится замес теста. Но если опара перестоялась и состарилась, то при замесе необходимо добавлять воду. Опарное приготовление ржаного хлеба хорошо лишь в случае выпечки ржаного кислого хлеба в формах. Подовый же хлеб получается при этом способе не особенно хорош.

Пеклеванный хлеб требует более частого постанова анфриша воизбежании закисания кваса, так как кислый квас, особенно из пеклеванной муки, дает плохой хлеб, отрицательно влияя на его вкус, объем и давая разрывы корки. Неплохо употреблять комбинированное брожение, т.е. закваску, в сочетании с прессованными дрожжами, так как последние (если они не испорчены) улучшают брожение, уменьшают кислотность и придают хлебу хороший объем. Жидкие дрожжи можно употреблять как при пеклеванной муке, так и при ржаной 95%-й, добавляя их к закваске.

Готовность ржаных и пеклеванных заквасок определяется одинаково.

Процесс брожения будет протекать по-иному при разных помолах муки. Закваска из мягкой муки будет действовать интенсивно, но после замеса резко замедлится процесс брожения, поэтому необходимо давать больше расстойки от 1- 1,5 часов, или же делать меньший залив. При крупном помоле мы будем иметь обратное явление, опара бродит дольше, а после замеса быстрее. Все эти моменты необходимо учесть.

Определение качества теста и готовности производится почти так же как и при пшеничном тесте, но ввиду отсутствия клейковины, его нельзя определять на растяжение. Готовность ржаного теста определяется нажимом руки, а также по запаху, рисунку пор и степени «сухости» теста. При «вскрытии» теста рисунок пор должен быть тонким, а тесто сухим; если же поры отсутствуют, а тесто влажно и издает сладковатый аромат – это свидетельствует о плохом качестве теста (моложавом или залитом очень холодной водой и т.д.); небольшая кислотность дает такое же влажное липкое тесто. Поэтому не следует выпекать из теста с низкой кислотностью ржаной 95%-й хлеб. Как подовой, так и формовой ржаной хлеб требует не меньшего внимания, а может быть даже и большего, чем пшеничный.

При разделке необходимо применять все меры, которые указаны мною при описании пшеничного хлеба, но так как эластичная корка в данном случае отсутствует, то для создания хорошей корки, поверхность сформованного хлеба должна несколько раз смачиваться; сухая корка быстро трескается, и хлеб получается рваный; смачивание же препятствует этому явлению. Если в ржаной муке имеется примесь кукурузной или ячменной муки, то в таких случаях нельзя допускать нормальную консистенцию теста; его необходимо делать слабее и лучше всего вырабатывать формовый хлеб, что положительно отразится на его качестве.

Для получения хлеба хорошего качества, необходимо, чтобы в начале выпечки температура в печи была более высокой (для образования хорошей корки), а в дальнейшем более низкой (для хорошего пропекания).

Расстойка определяется таким же образом, как и при выпечке пшеничного. Если тесто не зрелое, особенно если оно из пеклеванной муки, то при расстойке оно будет сильно расплываться. Расстойка теста для пеклеванного хлеба должна быть длительнее, чем для ржаного из 95%-й муки. Подовый ржаной хлеб, особенно изготовляемый в секциях на наших выдвижных подах, обычно не имеет хорошего внешнего вида. Вырабатываемый на досках и под смазку в этом случае дает гораздо лучшие показатели; очень хороший ржаной хлеб получается на выдвижных подах (формовой). Качество хлеба определяется так же, как и при пшеничном тесте.

Все приведенные мною способы органолептического определения опары, теста и хлеба могут оказаться очень полезными для наших молодых специалистов; необходимо добиться, в конце концов, такой организации работы на хлебозаводах, чтобы не тесто «управляло» пекарем, а наоборот. Этого требует рост нашего механического хлебопечения. Высококвалифицированный инженер-хлебопек должен руководить процессом выпечки хлеба во всеоружии научных данных.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник:
Рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Для приготовления хорошего ржаного хлеба необходимо применять многофазный процесс; каждая фаза требует особого подхода; то, что хорошо для анфриша, зачастую не годится для кваса и наоборот.
http://hlebinfo.ru/organolepticheskaya-otsenka-oparyi-testa-i-hleba-iz-rzhanoy-muki.html

Ржаной хлеб

Приготовленный традиционным способом ароматный и вкусный ржаной хлеб – это настоящая сокровищница, полная даров земли

Ржаной хлеб — продукт питания, полученный при выпекании теста, основным ингредиентом которого является ржаная мука, а в качестве разрыхлителя использована специальная закваска.

Мы привыкли называть ржаной хлеб «черным», в отличие от «белого» — пшеничного. Темный цвет хлебного мякиша обусловлен особенностью ржаной муки менять оттенок при тепловой обработке. Хлеб из белой сеяной муки будет светлее, чем из серовато-белой обойной или обдирной, но все равно не сможет соперничать белизной с пшеничным караваем.

Исторически сложилось, что ржаной хлеб почти тысячелетие являлся одним из основных пищевых продуктов большинства народов России. Его значение сравнимо со значением риса для жителей Юго-Восточной Азии. Рожь на Руси начали массово сеять в 11-12 веках, и ржаной хлеб быстро приобрел популярность у неимущих слоев населения, поскольку был дешевле и сытнее хлеба из пшеницы.

Интересно, что у себя на родине, на юге Европы, в Малой и Средней Азии, рожь в древности считалась сорняком на пшеничных и ячменных полях. Продвигаясь вместе с пшеницей на север, более неприхотливая и выносливая рожь лучше прижилась в климатических условиях Центральной и Северной Европы, став для этих районов главной хлебной зерновой культурой.

Особенности приготовления ржаного хлеба

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств. В ней полностью отсутствует клейковина и значительно больше, чем в пшеничной, альфа-амилазы, которая превращает крахмал в декстрин, чем ухудшает качество хлеба. Из-за большого количества водорастворимых веществ в тесте накапливается жидкость, оно не держит форму и «плывет». Все это не позволяет использовать те же способы приготовления, что и для пшеничного теста.

Наши предки нашли решение, применив вместо дрожжей (или вместе с ними) закваски с повышенной кислотностью, которую обеспечивают кисломолочные бактерии. Они являются возбудителями брожения, способствующего разрыхлению теста. От количества молочной кислоты, вырабатываемой микрофлорой, напрямую зависит качество изделия, его вкус и аромат. В закваске и тесте кислотообразующих бактерий должно быть в 60-80 раз больше, чем дрожжевых клеток.

Дрожжи попадают в закваску либо естественным путем — из окружающего воздуха, муки или воды (дикие дрожжи), либо их специально вводят в ограниченном количестве (заквасочные дрожжи). Закваска может быть жидкой, густой (с заваркой и без заварки) или концентрированной молочнокислой, и представляет собой хорошо перебродившее тесто. Раньше рецепт закваски хранился в тайне и передавался хлебопеками от поколения к поколению.

Изготовление ржаного хлеба занимает больше времени в сравнении с пшеничным, хотя технологическая цепочка короче. Бродильный процесс происходит во время расстойки и может длиться от двух до четырех часов. Готовность теста определяют по значительному увеличению объема, степени пористости и упругости.

Виды ржаного хлеба

В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным; по способу выпечки — формовым или подовым; по рецептуре — простым или улучшенным (заварным). В рецептуру заварного хлеба вводят ржаной солод, сахар, пряности, патоку. Свое название он получил из-за использования заварки – солод смешивают с частью муки и заваривают кипятком. Благодаря этому испеченный хлеб дольше пшеничного сохраняет свежесть и потребительские свойства.

Самым популярным ржаным заварным хлебом является, конечно, «Бородинский», обладатель ни с чем не сравнимого сладковато-пряного вкуса. История его появления обросла легендами и ведет в 19 век, но знакомая нам стандартная рецептура утверждена в 1984 году. Она не допускает использования усилителей вкуса и консервантов, и состоит из муки (ржаной обойной и пшеничной второго сорта), ржаного красного солода, закваски (с дрожжами или без них), патоки, соли, сахара и пряностей – аниса, тмина или кориандра.

Почти столь же популярен простой ржаной хлеб «Дарницкий» – формовой «кирпичик» и круглый или овальный подовый. Рецепт был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался «Дарница». Так что название любимого в Украине хлеба никак не связано с районом Киева.

В состав «Дарницкого» входит смесь из муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, соль, вода. По первоначальной технологии дрожжи отсутствуют, используется только жидкая ржаная закваска. Но сейчас классической рецептуры практически не придерживаются, и в тесто вводят прессованные дрожжи.

Существует множество рецептов ржаного хлеба для выпекания в домашней хлебопечке или в обыкновенной духовке. По одному из них закваску готовят на кефире, с добавлением воды и муки. В общей сложности брожение длится 7-10 дней, с регулярными «подкормками» бродильной массы мукой и кефиром. Готовая закваска имеет приятный запах, и может долго храниться в холодильнике.

Качество ржаного хлеба определяют по состоянию мякиша и поверхности буханки. Корочка должна быть однородной, без глубоких трещин и наплывов, не подгоревшей, не отслоившейся от мякиша. В зависимости от сорта ее цвет варьируется от темно- до светло-коричневого, поверхность глянцевая или шероховатая, посыпанная пряностями, если это предусмотрено рецептурой.

Мякиш – пропеченный, эластичный, не липкий, без комков и посторонних вкраплений, пористый, но без пустот. Форма подового хлеба – округлая или овальная, формового – продолговатая, с закругленными краями. Срок реализации потребителю с момента выемки из печи: 24 часа для хлеба из сеяной муки, 36 часов для остальных видов.

В царском указе 17-го века было официально заявлено о 26 сортах ржаного хлеба. До начала 20-го века его доля в общем потреблении хлебобулочных изделий составляла свыше 60%. В наше время эта цифра едва достигает 10%. Падение употребления традиционного продукта объясняется экономическими реалиями – хлебопекам невыгодно выпекать классический ржаной хлеб с длительным технологическим процессом.

Но в мире популярность «черного» хлеба набирает обороты благодаря сторонникам здорового питания, рассматривающим его как диетическую альтернативу белому хлебу. Ржаной хлеб по-прежнему незаменим для первых блюд, мяса и овощных гарниров. Его аромат и кисло-сладкий вкус прекрасно сочетается с разнообразными бутербродами, он великолепен в тостах и сухариках.

Особенность приготовления ржаного хлеба с использованием закваски позволяет сохранить основную массу ценных веществ живого зерна, перешедших в муку. В 6-7 ломтиках черного хлеба содержится почти половина дневной нормы витаминов (А, E, группа B, PP), микроэлементов (среди них значительное количество железа, магния и калия), аминокислот (в т.ч. лизин, незаменимый для восстановления и роста тканей), ферментов и белков, необходимых человеку.

Очень важным положительным свойством ржаного хлеба является большое содержание пищевых волокон – чистильщиков организма. Они побуждают кишечник работать, «выметают» токсины и шлаки, устраняют запоры, предупреждают дисбактериоз. Благодаря пищевым волокнам быстро наступает ощущение сытости, хотя калорий употреблено меньше, чем при том же количестве белого хлеба. Это делает его очень популярным в диетическом питании.

Введение в рацион ржаного хлеба оздоравливает организм и служит профилактикой многих болезней: сахарного диабета, сердечно-сосудистых, онкологии. Ржаной хлеб благотворно влияет на обмен веществ, восстанавливает уровень гемоглобина, выводит излишек холестерина. Очень полезен ржаной хлеб в весенне-зимний период, когда явственно ощущается витаминный голод.

Но, как говорится, есть и обратная сторона медали. Высокая кислотность ржаного хлеба, обусловленная все той же кисломолочной закваской, является противопоказанием при гастритах с повышенной кислотностью и язвах ЖКТ. Страдающим заболеваниями печени и желчного пузыря также нужно ограничивать его употребление.

Хлеб, выпеченный только из ржаной муки, слишком тяжел даже для здорового желудка. Поэтому следует употреблять смесовые сорта, в которых содержится не менее 20-25% пшеничной муки.

Источник:
Ржаной хлеб
Приготовленный традиционным способом ароматный и вкусный ржаной хлеб – это настоящая сокровищница, полная даров землиРжаной хлеб — продукт питания, полученный при выпекании теста, основным ингредиентом которого является ржаная мука, а в качестве разрыхлителя использована специальная закваска.
http://vkusnoblog.net/products/rzhanoy-hleb

COMMENTS