Рецепт приготовления бездрожжевой закваски
Из чего делают дрожжи?
Ознакомьтесь с выдержкой из действующего межгосударственного стандарта:
Полный текст этого стандарта здесь.
Как можно это есть? Тем более каждый день по несколько раз? На мой взгляд данная рецептура рождает дрожжи-мутанты, методика производства которых не может быть полезна для человека.
Это самая общая информация. При необходимости ее можно детализировать. Но идея, надеюсь, понятна. При этом официальные структуры утверждают, что нет научных подтверждений какого-либо вреда от таких дрожжей.
Во-первых, это ложь, т.к. существует множество практических доказательств вреда термофильных дрожжей, причем результаты эти получены специалистами, весьма уважаемыми в научной среде. Но итоги этих исследований дискредитируются и замалчиваются. Вы с легкостью можете найти множество информации об этом в интернете.
Во-вторых, главный вред дрожжей-мутантов проявляется не какой-либо специфической болезнью, а общим ослаблением организма и ухудшением качества жизни. Именно поэтому трудно установить однозначную связь между употреблением термофильных сахаромицетов и здоровьем человека.
Источник:
Бездрожжевой хлебРецепт бездрожжевого хлеба на основе бездрожжевой закваски. Как быстро и просто приготовить полезный и вкусный домашний хлеб на натуральной закваске. Текст и видео для вас.
http://www.64z.ru/bezdrozhzhevoy-hleb/
Вкусный домашний хлеб – это просто! Варианты с тестом на закваске…
Вкусный домашний хлеб – это просто. Варианты с тестом на закваске…. Выбирайте на свой вкус!
- Хлеб ЗЛАКОВЫЙ:
- Закваска изюмная на ржаной муке активированная 1стакан.
- Жидкость (на Ваш выбор: кефир, молоко, сыворотка, вода) ? стакана.
- Мука ржаная1стакан.
- «Смесь 8злаков» или «Смесь каштановой муки и лесных орехов» «Настюша»1,5 стакана (также можно заменить на 1,5 стакана смеси смолотых в блендере овсяных хлопьев с ржаной муки + семечки-орешки на ваш вкус!)
- Соль 1ч.ложка.
- Сахар 1ст.ложка без горки.
- КУКУРУЗНЫЙ хлеб:
- Мука жёлтая кукурузная 1,5 стакана.
- Мука пшеничная пол стакана.
- Закваска изюмная на пшеничной муке 3/4 стакана.
- Вода тёплая пол стакана или кефир (как у меня).
- Яблоко сладкое 1шт. (натереть на мелкой тёрке в пюре)
- Изюм 1 большая горсть (помыть, обсушить и пересыпать мукой)
- Мёд 1 ст. ложка
- Соль и корица по половинке ч.ложки.
- Горчичный хлеб:
- Мука пшеничная 2,5-3 стакана (в зависимости от густоты горчицы)
- Закваска изюмная на пшеничной муке 1 стакан.
- Вода тёплая 1 стакан или кефир (как у меня).
- Горчица сладкая Дижонская 2ст.ложки.
- Горчица с зёрнами 1ст.ложка.
- Сахарный песок 1-2ч.ложки.
- Соль 1ч.ложка.
На нашем сайте есть много рецептов ЗАКВАСКИ, достаточно вбить это слово в «поиске» и вы получите несколько страничек с проверенными и «работающими заквасками!» или нажмите на ссылку «оригинальный рецепт» вверху.
С хлебом на закваске всё просто 🙂 правда, при её (закваски) наличии. Накануне подкормим нашу закваску мукой, из которой вы планируете печь хлеб (и оставим баночку при комнатной температуре и не убираем в холодильник, если она у вас уже там стоит). Далее:
Все перечисленные ингредиенты перемешиваем, как следует, в миске лопаточкой, получаем липкое тесто, руками его не вымесить, и форму придать трудно,… поэтому переваливаем его в другую миску (хорошенько присыпанную мукой) и придаем форму шара, покатав его по миске как яблочко по тарелочке.
Выкладываем в форму, в которой будете печься хлеб, накрываем плёнкой или ставим в большой полиэтиленовый пакет. Ночь тесто расстаивается, а утром вам только останется поставить его (аккуратно, чтобы оно не осело!!) в разогретую до 240гр. духовку, через 20 минут убавляете температуру до 200-180градусов и выпекаете до готовности.
Как вариант можно оставить тесто на ночь расстаиваться в форме выстланной пекарской бумагой, а утром аккуратно, за «ушки» торчащей бумаги перекладываем в прогретую полчаса при 230-250град. вторую кастрюлю (форму, казан), аккуратно, вместе с бумагой, накрываем крышкой и выпекаем! Результат чудесный. Это способ хорошо проиллюстрирован в рецепте Ларисы laralaram миндальный хлеб.
Для кукурузного, я брала НЕАКТИВИРОВАННУЮ! закваску, поэтому сделала опару: смешала кефир с закваской и мёдом, всыпала пол стакана кукурузной муки и оставила на час, просто «подумать и прийти в себя» в тёплом месте.
После добавляем яблочное пюре, изюм (пересыпаем его мукой, чтобы он равномерно распределился в тесте), корицу и оставшуюся муку. Вымешиваем лопаткой.
После выкладываем тесто на столешницу, присыпанную мукой, и вымешиваем руками минут 5. По началу тесто похоже на песочное, но после 5минут вымешивания оно становится гладким и эластичным.
Придаем форму подходящую под форму для выпечки и, накрыв полотенцем, забываем о нём на ночь.
Это способ исключительно на случай неактивированной закваски: опара, вымешивание руками… обычно всё куда как проще! Просто надо накануне подкормить закваску мукой, на которой вы планируете печь хлеб.
Как видите полет для Вашей фантазии безграничен.
Источник:
Вкусный домашний хлеб – это просто! Варианты с тестом на закваске…Вкусный домашний хлеб – это просто. Варианты с тестом на закваске…. Выбирайте на свой вкус! Хлеб ЗЛАКОВЫЙ: Закваска изюмная на ржаной муке активированная 1стакан. Жидкость (на
http://www.koolinar.ru/recipe/view/73899
Сегодня речь пойдет о натуральном хлебе, без дрожжей, а на натуральной закваске. В древние времена выпечка хлеба была особым ритуалом. Хлеб выпекали на разнообразных заквасках. Процесс формирования вкуса и аромата хлеба начинается с процесса замеса, замешивать хлеб нужно без спешки, медленно, тесто нужно не мять, а складывать! Стадия брожения в процессе приготовления хлеба является основополагающей.
Теперь разберемся с вами почему я вам предлагаю печь хлеб не на дрожжах, а на закваске?!
При спиртовом брожении, то есть замесе на дрожжах в процессе брожения образовываются побочные продукты – кислоты, альдегиды и спирты.
А при замешивании хлеба на закваске – происходит процесс брожения на совокупности чистых культур – молочнокислых бактерий. Также такой хлеб менее крошится, дольше хранится и медленнее черствеет. И запомните еще одно правило, что в семье которой печется домашний хлеб, всегда присутствует добрая атмосфера, счастье и любовь.
Рецепт хлеба на закваске и рецепт закваски включает в себя следующие ингредиенты:
для закваски: вода – 100 мл мука пшеничная высшего сорта – 200 г
для хлеба:
закваска – 70 г вода теплая – 200 мл сахар – 1 ч. Л. соль – 1 ч. Л. масло растительное – 1 ст. л. мука цельнозерновая – 130 г
мука пшеничная высшего сорта – 300 г
Как приготовить закваску:
1.Для приготовления закваски для хлеба вам потребуется время и терпение. Сперва в миску наливаем воду, она должна быть тепленькой, затем всыпаем муку и замешиваем тесто.
Затем это тесто помещаем в чистую банку или пластиковый контейнер(пищевой) , накрываем пленкой и оставляем на три дня в теплом месте(температура комнаты должна быть от 26 – до 28 градусов). В течении трех дней тесто превратится в жижу и будет расти в объемах.
По истечении трех дней будет выглядеть вот так:
3.Теперь в это тесто подливаем остальную воду, добавляем в воду сахар, соль и растительное масло, хорошо перемешиваем и добавляем остальную муку(пшеничную и цельно – зерновую), замешиваем тесто, накрываем полотенце и оставить на 1 час. Можно добавить семена льна.
Также можно приготовить и просто белый хлеб, просто не добавлять цельно – зерновую муку.Вот на фото подошло тесто и видно какое оно пышное и пористое.
4.Делим тесто на двое и немного подмешиваем его(без муки) складывая его край к краю.
Затем каждый кусочек разминаем руками в продолговатую лепешку, скалку лучше не использовать!
Затем эту лепешку свернуть рулетом как на фото,
кладем наш рулет швом вниз на противень, застеленный пекарской бумагой. Можно печь хлеб в виде багетов( батонов) или круглый или квадратный.
5. Затем на тесте острым ножом я делаю не глубокие надрезы, что дает возможность хлебу лучше обогащаться кислородом и также при выпечке образуются красивые запеченные надрезы.
Затем выпекаем при температуре сначала 200 градусов минут 10 – 15, а затем уменьшаем температуру до 160, если это багеты печем 35 минут, если большой хлебушек печем 40 – 45 минут.
Вот таких два полезных, вкусных и замечательных хлебушка получаются. Кстати такой хлебушек можно замораживать, при заморозке он не леденеет, как покупной.
Источник:
Вкусный домашний хлеб на закваске рецептСегодня речь пойдет о натуральном хлебе, без дрожжей, а на натуральной закваске.
http://www.1001eda.com/recept-xleba-na-domashnej-zakvaske-recept-s-poshagovym-foto
Домашний хлеб на закваске
Делюсь своим рецептом вкусного домашнего хлеба на закваске, назвал его Русский, вкус близок к бородинскому, такой же душистый с выраженным вкусом. Рецепт придумал сам, изменив классический подход, постарался совместить все самое вкусное и полезное. Конечно этот рецепт можно спокойно менять под себя, главное соблюдать оптимальные пропорции.
Итак, сам рецепт:
Закваска: 20г ржаной закваски.
Закваска на тесто: 20г закваски + 100г ржаной обдирной муки + 100г воды, выдержать 3-6 часов (пока вся закваска не будет в пузырьках), в тени, прямые солнечные лучи не должны попадать.
Опара: 220г получившейся закваски (за вычетом 5г которые пойдут на продолжение закваски) + 200г пшеничной муки + 200г воды, размешать ложкой, выдержать 2,5 часа. (можно пропустить опару, и все составляющие добавить в общее тесто)
Тесто: 620г опары + 200г пшеничной муки + 100г гречневой муки + 100г кукурузной муки + 130-200 г воды + 2 ст.л растительного масла, ст.л. тмина семена и 1/2 ч.л. семян аниса (распарить в воде 95С градусов (140гр), важно что бы это был не кипяток), 2-3 десертных л. яблочного варенья (или джема), по половине ч.л. базилика, кориандра и кардамона, 1 ст.л солода (по вкусу), 16г соли — помесить минут 10, положить в форму на 2-5 часа (время зависит от окружающей температуры), и подождать когда увеличится примерно на 1/3. Так же можно вместо части воды которая идет на распарку тмина, положить измельченных миксером в кашицу шампиньонов, например 100 г горячей воды добавляем в тмин, а 100 г кашицы из грибов кладем уже в тесто.
Выпекать в духовке при 180С градусах, без пара, в течение часа. Я пеку так: ставлю в выключенную духовку, зажигаю огонь на максимум, закрываю, жду пока температура дойдет до 250С (примерно за 5-10 мин), как только температура поднимется до 250С, ставлю огонь на минимум, засекаю 60 мин. И все, за духовкой можно не следить. В это время температура довольно быстро упадет до 180-190С, и так и будет печься до окончания 60 минут (или можно 90 мин печь).
Вес готового хлеба примерно 1210г.
Так же можно процесс немного сократить — на этапе замешивания теста, вместе с солью добавить чайную ложку соды. Тесто поднимется после минут 3-5 перемешивания, и сразу же нужно ставить печь в духовку. Главное не мешать долго, так как сода быстро вступает в реакцию. И так как тесто не будет стоять ещё 2 часа и набирать кислоту, то такой хлеб будет пресным, вкуса бородинского уже не будет. Вот так вот по одному рецепту можно получить два разных по вкусу хлеба.
Кстати сода является одним из составляющих крови, поэтому сода не совсем пустой продукт, и при правильно применение может быть полезной.
Последнее время пеку в керамических горшочках, из них только иногда трудновато доставать. На дно можно капнуть половину чайной ложки масла, будет легче отходить.
220г — закваски (в ней 110г ржаной обдирной муки и 110г воды)
400г — пшеничной муки (цельнозерновая)
100г — гречневой муки
100г — кукурузной муки
2 ст.л — растительного масла
1 ст.л — тмина или зиры
2 ст.л — яблочного варенья
по 1/2 ч.л — аниса, базилика, кардамона, и кориандра
(100гр какой-либо муки можно заменить на 100гр овсяных хлопьев)
Немного сокращенный вариант, без опары, называется «Шек»
Закваска: 40г ржаной закваски.
Закваска на тесто: 40г закваски + 100г ржаной муки + 100г воды, выдержать 4-6 часов.
Тесто: 600г ржаной муки (можно 400г пшеничной+200г ржаной) + 200г закваски + 200 г воды + 2 ст.л растительного масла, ст.л. тмина семена и половину ч.л. аниса (распарить в воде (140 грам), 95С градусов), 2-3 десертных л. яблочного варенья (или джема), по чайной ложке базилика, кориандра, 16г соли — помесить минут 10, положить в форму на 2-5 часа (время зависит от окружающей температуры), и подождать когда увеличится примерно на 1/3.
Общий вес теста будет примерно 1350 грамм.
Если это тесто разделить на три части то печь 1 час. Если не разделять, то возможно придется печь 1,5 часа.
Тут убрано приготовление опары, и сокращен состав, но то же очень вкусный хлеб.
Вкусно получается если кусочек полить душистым подсолнечным маслом, и положить с верху варенье.
Керамический горшочек на фотографии подходит для 430-480 грамм теста.
А вот каким должно быть тесто на хлеб, по липкости и консистенции:
Закваска — это результат работы молочно-кислых бактерий и дрожжей, при этом соотношение и набор их видов, в каждой конкретной закваске различный. Хлеб на закваске, это не без дрожжевой хлеб. В любой домашней закваске, есть наличие как дрожжей, так и молочно-кислых бактерий. Точные названия и соотношение культур, можно определить только в лаборатории. В закваску они попадают из окружающего воздуха, и из муки.
Выращивание закваски — Берется 20 (или 10) грамм ржаной обдирной муки, и 20 (или 10) грамм воды, смешивается в стеклянной баночке, прикрывается неплотно крышкой, ставим на сутки при комнатной температуре. На следующий (скорее всего будет неприятно пахнуть) сутки добавляем столько же муки и воды. И на третий день так же. На четвертый день часть выкидываем, оставляем 5 грамм, и к этим 5 граммам добавляем так же 20 г муки и 20 г воды. как закваска будет в пузырьках (примерно через 4-6 часов) скорее всего уже будет готова, она должна иметь спиртовой запах, похожий на ацетон, с фруктовыми нотками.
Если пахнет так, то как пойдет пузырьками, 35 г уже можно использовать для приготовления основной закваски для хлеба, а 5 г оставляем и добавляем 20 г воды, 20 г муки. Это уже стандартная подкормка, так кормится закваска все время. Большая закваска для хлеба — 35 г закваски, 100 г муки, 100 г воды, смешиваем, примерно через 4 часа будет вся в пузырьках, значит и готова. То есть сутки нужно держать закваску только при начальном процессе её приготовления, когда она готова, то достаточно 4 часов чтоб она забродила, и её можно пускать в дело.
Хранить закваску можно на нижней полке холодильника, или там где самое менее холодное место в холодильнике. Класть в холодильник после того как она забродит постояв 4 часа в комнате. Хранить закваску в холодильнике можно долго, неделю без проблем. Месяц и более — закваска скорее всего потемнеет сверху, тогда верхняя темная снимается и выкидывается, а светлая идет на продолжение закваски, при этом достаточно совсем немного, на кончике чайной ложки.. примерно 5 мм 3 , и смешиваем её с 20 г муки, и 20 г воды.
Так же закваску можно переводить из ржаной в пшеничную, просто начав смешивать её с пшеничной мукой — это не совсем корректно, но можно.
Растить закваску лучше под классическую музыку, тогда она почти 100% с первого раза получится, поэтому если у вас закваска погибает и начинает плесневеть, проанализируйте от чего это может быть. Причинами могут быть, шум, роковая или попсовая музыка, нечистая посуда, некачественная мука.
PS. Если кому нужна закваска, обращайтесь)
Если рецепт понравился, или какая-то информация для вас оказалась полезной, то буду благодарен, за спасибо в виде денюжки:
Источник:
Домашний хлеб на закваскеДомашний хлеб на закваске
http://www.konkin-serg.ru/zdorovie/pitanie/domashnij-hleb.html